Масло виноградной косточки

Масло виноградной косточки – это продукт, который ещё недавно считался нишевым, а сегодня всё чаще появляется как на кухне, так и в косметичках. Его получают из косточек винограда, которые долгое время оставались всего лишь побочным продуктом винодельческой промышленности.

Благодаря своему составу и универсальности, масло виноградной косточки используют:

• в кулинарии – для приготовления блюд и заправки салатов;
• в косметологии – для ухода за кожей и волосами;
• в wellness-практиках – как вспомогательное средство для поддержания здоровья.

Почему масло виноградной косточки привлекает внимание

Интерес к этому маслу во многом связан с его богатым составом и высоким содержанием антиоксидантов. Его рассматривают как более лёгкую альтернативу многим другим растительным маслам, а также как натуральное средство ухода за кожей, склонной к жирности и воспалениям.

В этой статье мы подробно разберём:

• как и где производится масло виноградной косточки;
• какие существуют его разновидности;
• каков его состав и какие вещества делают его ценным;
• в чём польза для организма и внешности;
• какие есть возможные вред и противопоказания;
• можно ли употреблять его в пищу и как правильно использовать в рационе.

Эта информация поможет вам лучше понять, стоит ли включать масло виноградной косточки в своё ежедневное питание и уход, а также как делать это безопасно и максимально эффективно.

Как и где производится масло виноградной косточки

Масло виноградной косточки в основном производится как побочный продукт винодельческой промышленности, из косточек, остающихся после отжима винограда и производства вина.

Производство начинается с переработки виноградного жмыха (смеси кожуры, мякоти и косточек, остающихся после прессования винограда для вина), который доставляют на маслобойни. Жмых промывают и механически обрабатывают, чтобы отделить мелкие косточки от кожуры и других остатков, часто с использованием просеивания, сит, либо флотации в воде.

Перед извлечением масла косточки обычно сушат и измельчают, чтобы снизить влажность (как правило, до уровня ниже примерно 10%) и увеличить площадь поверхности, что улучшает выход масла. Сушку обычно проводят в духовках или сушильных камерах при контролируемой температуре, после чего косточки измельчают до однородной муки или мелких частиц.

Основные методы получения масла

Собственно масло получают с помощью нескольких промышленных методов:

• Механическое прессование / экструзия (включая холодный отжим) – высушенные и измельчённые косточки прессуют в шнековом прессе, чтобы выжать из них масло, после чего масло фильтруют и рафинируют. Масло холодного отжима производится без стадий с высокими температурами, что позволяет лучше сохранить чувствительные к нагреву компоненты, такие как полиненасыщенные жирные кислоты и антиоксиданты.
• Экстракция растворителем, чаще всего гексаном – раздробленные или сплющенные косточки обрабатывают растворителем, затем растворитель удаляют путём дистилляции, получая сырое масло, которое затем дополнительно рафинируют. Этот метод обеспечивает более высокий выход и широко используется при крупномасштабном производстве.
• Продвинутые технологии, такие как экстракция сверхкритическим CO₂, ультразвуковая экстракция и субкритическая экстракция, которые могут увеличить выход масла и сохранить больше биоактивных веществ, но требуют более сложного и дорогостоящего оборудования.

Масло виноградной косточки производится во многих винодельческих регионах по всему миру, включая Европу, Северную и Южную Америку, а также некоторые регионы Азии – везде, где в результате промышленного виноделия образуются большие объёмы виноградного жмыха.

Разновидности масла виноградной косточки

Масло виноградной косточки обычно различают по трём основным параметрам: по сорту винограда, из косточек которого его получают, по способу извлечения масла и по степени очистки.

Разновидности по сортам винограда

Состав и свойства масла заметно зависят от того, из какого сорта винограда сделаны косточки. Исследования показывают, что масла из разных сортов отличаются по содержанию полиненасыщенных жирных кислот (PUFA, 63,88–77,12%), стеролов (227,99–338,83 мг/100 г) и токотриенолов (320,08–679,24 мг/кг).

• Традиционные китайские сорта: Vitis amurensis (амурский виноград) показывает самые высокие значения PUFA, общего содержания токотриенолов, токолов и антиоксидантной активности по DPPH. Vitis davidii отличается повышенным содержанием недеканоевой кислоты, β‑ситостерола и различных форм витамина E.
• Евразийские сорта: масло из Cabernet Sauvignon лидирует по содержанию сквалена, стеролов, токоферолов и фенольных соединений, но при этом обладает более слабой общей антиоксидантной активностью. Масло из Chardonnay (белый сорт) характеризуется самым низким уровнем стеролов, витамина E и антиоксидантных свойств.
• Специализированные линейки: отдельные бренды выпускают масла из множества сортов – до 13 наименований, включая Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, Cabernet и другие белые и красные сорта.

Разновидности по способу производства

• Холодный отжим (Cold‑pressed) – масло получают при температуре не выше 50 °C. Такой мягкий режим позволяет сохранить антиоксиданты, полиненасыщенные жирные кислоты и другие чувствительные к нагреву соединения. Масло обычно имеет светло‑жёлтый или желтовато‑зелёный оттенок и лёгкий виноградный аромат.
• Прессование экстрактором (Expeller‑pressed) – чисто механический способ, при котором за счёт трения выделяется тепло, но химические растворители не используются. Как правило, такое масло стоит дешевле.
• Экстракция растворителем – самый распространённый промышленный метод с применением гексана. Обеспечивает высокий выход масла, но требует последующей глубокой очистки (RBD – рафинированное, отбелённое, дезодорированное масло).

Разновидности по степени очистки

• Нерафинированное / Extra Virgin – максимально сохраняет природный вкус, аромат и питательные вещества, но имеет более короткий срок хранения.
• Рафинированное – дополнительно очищенное масло почти без цвета и запаха, с нейтральным вкусом. Лучше подходит для термической обработки и длительного хранения.
• Органическое – получают из семян винограда, выращенного без применения синтетических пестицидов и ГМО, с соблюдением стандартов органического земледелия.

Наиболее ценятся масла холодного отжима из сортов с высоким антиоксидантным потенциалом, таких как Vitis amurensis и Cabernet Sauvignon: они лучше других сохраняют природный комплекс биологически активных веществ.

Состав масла виноградной косточки

Масло виноградной косточки отличается очень высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (примерно 85–90%). Основную долю составляет линолевая кислота (омега‑6). Кроме того, масло богато витамином E (токоферолами и токотриенолами) и целым рядом растительных антиоксидантов.

К основным компонентам масла виноградной косточки относятся:

Жирные кислоты

• Линолевая кислота – около 61–73 % от общего количества жирных кислот; это главный компонент масла.
• Олеиновая кислота – примерно 14–25 %.
• Линоленовая кислота – обычно 0–0,6 %.
• Насыщенные жирные кислоты (прежде всего пальмитиновая и стеариновая) – в сумме около 11–16 %, в зависимости от сорта винограда и способа получения масла.

Степень ненасыщенности

В целом доля ненасыщенных жирных кислот в масле обычно достигает 83–88 % от их общего количества.

• Полиненасыщенные жиры (PUFA), главным образом линолевая кислота, составляют примерно 64–77 %.
• Мононенасыщенные жиры (MUFA) – около 16–20 %.

Витамин E (токоферолы и токотриенолы)

Масло виноградной косточки считается одним из более насыщенных природных источников витамина E, который представлен восемью формами: четырьмя токоферолами (α, β, γ, δ) и четырьмя токотриенолами.

• В масле некоторых сортов, например Muscadine grape seed oil, отмечено особенно высокое содержание α‑ и γ‑токотриенола – порядка 40–50 мг на 100 г масла.

Фитостеролы и другие минорные компоненты

• Масло содержит фитостеролы (в том числе β‑ситостерол), сквален, каротиноиды, а также фенольные соединения – ресвератрол, кверцетин, процианидины и др., которые вносят существенный вклад в его антиоксидантную активность.

Такое сочетание высокой доли полиненасыщенных жирных кислот и мощного комплекса антиоксидантов (витамин E, фитостеролы, полифенолы) определяет как пищевую, так и косметическую ценность масла виноградной косточки.

Польза масла виноградной косточки

Масло виноградной косточки связывают с рядом потенциальных полезных эффектов для здоровья и кожи. В основном это обусловлено высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, витамина E и растительных полифенолов.

Потенциальная польза для здоровья

• Поддержка сердечно‑сосудистой системы
  Масло виноградной косточки богато линолевой кислотой (омега‑6 ПНЖК). Если использовать его вместо насыщенных жиров в рационе, это может способствовать снижению общего холестерина и ЛПНП («плохого» холестерина) и в целом поддерживать здоровье сердца и сосудов. Отдельные данные исследований на людях показывают, что регулярное употребление масла способно умеренно повышать уровень ЛПВП («хорошего» холестерина) и снижать ЛПНП. Полифенолы и витамин E помогают защищать липиды от окислительного повреждения, что рассматривается как один из механизмов потенциального снижения риска атеросклероза.
• Противовоспалительное действие
  Эксперименты in vitro и исследования на животных показывают, что масло виноградной косточки может снижать выработку провоспалительных медиаторов (производных арахидоновой кислоты) и уменьшать показатели воспаления в тканях. Ограниченные данные по людям позволяют предположить, что замена других жиров на масло виноградной косточки может способствовать уменьшению хронического вялотекущего воспаления и повышенной инсулинорезистентности у людей с лишним весом и ожирением.
• Антиоксидантная защита
  Благодаря витамину E (токоферолам и токотриенолам), фенольным соединениям и другим минорным компонентам масло проявляет выраженную антиоксидантную активность – помогает нейтрализовать свободные радикалы и защищать клеточные мембраны, липиды и ДНК от окислительного стресса в экспериментальных моделях.
• Потенциальные противоопухолевые и органопротекторные эффекты (доклинические данные)
  Клеточные и животные модели указывают, что компоненты масла виноградной косточки могут оказывать противоопухолевое, гепатопротекторное, нейропротекторное и кардиопротекторное действие, влияя на уровень окислительного стресса, воспаление, апоптоз и ряд сигнальных путей. Однако эти эффекты пока не подтверждены крупными, хорошо контролируемыми клиническими исследованиями, поэтому их следует рассматривать как предварительные.

Польза для кожи и в косметике

• Увлажнение и поддержка кожного барьера
  Лёгкая текстура и высокое содержание линолевой кислоты помогают улучшать барьерную функцию кожи и её увлажнённость. Поэтому масло часто включают в состав средств для сухой и комбинированной кожи.
• Антиоксидантное и потенциальное фотозащитное действие
  Витамин E и полифенолы в масле виноградной косточки могут снижать окислительное повреждение кожи, в том числе связанное с воздействием УФ‑излучения. Это делает масло популярным компонентом антивозрастных и защитных косметических средств.

Вред и противопоказания масла

Масло виноградной косточки в целом считается относительно безопасным продуктом при умеренном потреблении, однако, как и любое растительное масло, оно имеет свои возможные риски и ограничения.

Возможные побочные эффекты

• При приёме внутрь: могут возникать головная боль, боли в животе, тошнота, диарея, неприятные ощущения или жжение в горле. Как правило, такие реакции редки и проходят самостоятельно.
• При наружном применении: иногда отмечают головную боль (при нанесении на кожу головы и волосы), головокружение, тошноту. Возможны раздражение и дискомфорт на сухой или потрескавшейся коже, особенно если наносить масло на повреждённые участки или открытые раны.
• Аллергические реакции: покраснение, зуд, высыпания, усиление раздражения кожи – чаще у людей с аллергией на виноград и продукты из него.

Риски, связанные с высоким содержанием омега‑6

В масле виноградной косточки около 70 % линолевой кислоты (омега‑6). При чрезмерном употреблении это может нарушать баланс омега‑6 и омега‑3 в рационе и в организме.

• Избыток омега‑6 связывают с повышенным риском развития хронических воспалительных процессов, ожирения, сердечно‑сосудистых заболеваний и некоторых видов рака.
• Полиненасыщенные жиры плохо переносят высокие температуры: при жарке в таком масле могут образовываться вредные продукты окисления (акриламид, альдегиды, свободные радикалы, трансжиры).

Противопоказания и меры предосторожности

• Беременность и грудное вскармливание: надёжных данных о безопасности мало, поэтому лучше воздержаться от приёма внутрь без рекомендации врача.
• Приём антикоагулянтов: масло может усиливать действие варфарина, клопидогрела, аспирина и других препаратов, разжижающих кровь, что повышает риск кровотечений.
• Аллергия на виноград: при наличии подтверждённой аллергии на виноград масло виноградной косточки лучше полностью исключить.
• Открытые раны и сильно повреждённая кожа: не наносите масло непосредственно на такие участки, чтобы не усилить раздражение и не замедлить заживление.

Практические рекомендации

• Перед первым использованием на коже или волосах проведите пробу на чувствительность: нанесите немного масла на небольшой участок (например, на внутреннюю сторону запястья) и наблюдайте реакцию в течение 24 часов.
• Для жарки и длительного нагрева лучше выбирать более стабильные масла (например, масло авокадо или кокосовое), а виноградное использовать преимущественно в холодных блюдах и готовых к употреблению блюдах.
• При появлении любых нежелательных реакций сразу прекратите использование и при необходимости обратитесь к врачу.
• Людям с хроническими заболеваниями и тем, кто регулярно принимает лекарства, желательно обсудить употребление масла с лечащим врачом.

Масло из косточек винограда не рекомендуется регулярно нагревать до высоких температур и употреблять в больших количествах каждый день, особенно если рацион уже богат омега‑6 (полуфабрикаты, фастфуд, другие рафинированные семенные масла).

Можно ли употреблять масло виноградной косточки в пищу и как его используют

Масло виноградной косточки подходит для ежедневного употребления в пищу и применяется как кулинарное масло и в домашних кухнях, и в ресторанах. Его ценят за нейтральный вкус и достаточно высокую температуру дымления (примерно 200–215 °C / 390–420 °F), благодаря чему оно подходит для разных способов приготовления еды.

Как используют масло виноградной косточки в кулинарии

• Салаты и холодные закуски
  Нейтральный вкус делает масло удобной базой для салатных заправок, соусов и маринадов, когда важно не перебить вкус основных ингредиентов ярким ароматом оливкового или других масел. Его добавляют в винегреты, соусы к овощам и используют для заправки готовых блюд.
• Маринование и приготовление соусов
  Масло виноградной косточки часто включают в маринады для мяса, рыбы, птицы и овощей: оно помогает равномерно распределять специи и травы, не давая лишнего запаха, и хорошо сочетается с лимонным соком, уксусом, чесноком и зеленью.
• Обжаривание и соте
  Благодаря высокой точке дымления масло подходит для быстрой обжарки на сковороде, приготовления соте, жарки в воке и получения аппетитной корочки на стейках, рыбе, морепродуктах и овощах. Желательно использовать его для недолгой жарки, чтобы не перегревать масло слишком долго.
• Запекание
  Масло виноградной косточки удобно использовать для запекания мяса, птицы, рыбы и овощей, когда хочется подчеркнуть естественный вкус продукта, а не аромат масла.
• Выпечка
  Нейтральный вкус позволяет добавлять масло виноградной косточки в тесто для кексов, быстрого хлеба, пирогов, маффинов как замену другим растительным маслам или растопленному сливочному маслу, если нужен мягкий, ненавязчивый вкус.
• Эпизодическая жарка во фритюре
  Из‑за довольно высокой, но не рекордной точки дымления масло иногда используют для короткого фритюра или пан‑фрай (небольшие порции рыбы, овощей и закусок). Для длительного или многократного фритюра обычно рекомендуют более устойчивые к нагреву масла.

Практические советы по употреблению

• Оптимально использовать масло виноградной косточки для холодных блюд, маринадов и заправок, а также для быстрой готовки при умеренно высокой температуре.
• Для длительной жарки во фритюре и работы на очень высоких температурах лучше выбирать более термостабильные масла (рафинированное авокадо, рафинированное оливковое и др.).
• Как и любое растительное масло, его стоит употреблять в умеренных количествах, учитывая общий объём жиров и баланс омега‑жирных кислот в рационе.

Часто задаваемые вопросы о масле виноградной косточки

Чем полезно масло виноградной косточки?

Оно богато антиоксидантами и витамином E, полезно для кожи и сердца.

Можно ли жарить на масле виноградной косточки?

Да, оно подходит для жарки благодаря высокой температуре дымления.

Как использовать масло виноградной косточки в кулинарии?

Его добавляют в салаты, соусы и используют для жарки.

Подходит ли масло виноградной косточки для кожи?

Да, оно увлажняет и улучшает состояние кожи.

Как хранить масло виноградной косточки?

В темном прохладном месте, вдали от света.

Какое масло виноградной косточки лучше выбрать?

Лучше выбирать масло холодного отжима без добавок.